Stevan Paul, Foodstylist, und Andrea Thode, Fotograf

Fischbrot

Stevan Paul: Wir arbeiten seit hundert Jahren zusammen. Heute machen wir die „Schnellen Teller“ für das Sommerheft der Zeitschrift Effilee. Jedes Heft hat ein Gesamtmotto. Diesmal geht es um Fast Food, und das haben wir zum Anlass genommen, die schnellsten Schnellen Teller in der Geschichte der Schnellen Teller zu machen. Heute ist jeder Teller in 15 Minuten machbar. Sonst dürfen sie bis zu dreißig Minuten brauchen. Das wechselt immer, im Heft hast du dann Gerichte, die in 15, 20 oder 30 Minuten zu machen sind. Heute stehe ich wirklich mit der Stoppuhr in der Küche, das mache ich normalerweise nicht. Für dieses Lachsbrot hier habe ich genau elf Minuten gebraucht. Ich konnte sogar noch schnell zum Türken gehen und den Salat holen, den ich vergessen hatte!

Fischbrot

Wollt Ihr das fotografieren? Hier ist vorne. Einer der schönsten Sätze in meinem Beruf ist „wo ist denn dein vorne?“. Oder wenn man zum Beispiel vier Törtchen auf einem Teller angerichtet hat, wird gefragt, welches davon die Claudia ist. Also, die Claudia Schiffer, das Top-Törtchen. Das muss nach vorne.
Der Foodstylist sagt erstmal an, aus welcher Richtung fotografiert werden soll, aber der Fotograf hat vielleicht auch noch einen Vorschlag. Es gibt Fotografen, die können das Essen gleich richtig fotografieren, und es gibt Fotografen, denen musst du das ganz genau so anrichten, dass es gut aussieht. Und dann muss man gucken, ob es irgendwo vielleicht zu dunkel ist und man womöglich noch ein Salatblättchen abbauen muss. Andrea ist total flexibel, den kann ich nur loben. Er ist so gut, dass wir jetzt ein Kochbuch zusammen machen, weil wir einfach gut zusammen arbeiten. Und so ein Kochbuch, das muss flutschen.

Stevan Paul Andrea Thode

Andrea Thode

Andrea Thode: Aber Stevan ist auch ein super Koch. Wir hatten heute schon Kalbsschnitzel in Estragon-Zitronenbutter, dann ein paar Scampi … das ist schon ein geiler Beruf. Es sieht ja nicht nur toll aus, sondern schmeckt auch. Bei den Fotos mogeln wir übrigens nicht, wir essen das hinterher alles auf. Unter Umständen fehlt mal Salz, weil Salz manchmal beim Kochen ein bisschen die Farbe oder Flüssigkeit entzieht. Deswegen muss man vielleicht mal nachsalzen. Aber es kommt nie irgendwas anderes rein, was nicht wirklich in das Gericht gehört.
In der Werbung ist das etwas anderes. In der Werbung wird geschummelt und gelogen. Wir werden das ganz häufig gefragt, „da arbeitet ihr doch bestimmt wieder mit Öl“ oder so. Aber das stimmt gar nicht.

Stevan Pail Andrea Thode

An einem Arbeitstag machen wir sieben Schnelle Teller. Das Fotografieren an sich geht schnell, wir hatten gerade das erste Bild gemacht, als ihr reingekommen seid. Stevan bringt mir den Teller, und daran habe ich normalerweise nicht groß was zu mäkeln. Wir machen das alles komplett ohne Deko, wir haben kein Besteck, keine Servietten, nur weiß auf weiß, da geht das ganz schnell.

Konferenz-Zettel

Stevan Paul: Normalerweise schicke ich vorab elf Vorschläge an die Redaktion, und sie suchen sieben davon aus. Bei anderen Zeitschriften muss man manchmal auch mehr vorschlagen. Diese Vorschläge schreibe ich immer morgens. Ich stehe auf, und das ist das erste, was ich mache: ich denke mir Rezepte aus. Dann bin ich hungrig, da läuft das richtig gut. Wenn ich gefrühstückt habe, oder nach dem Mittagessen, kann ich mir keine Rezepte ausdenken.

Stevan Paul

Um mir Rezepte auszudenken, blättere ich gern in Kochbüchern und lasse mich inspirieren. In einem Affenzahn blättere ich da durch. Es ist nicht so, dass ich etwas abschreibe oder so, aber plötzlich denke ich: Ah! Hm, richtig, Kohlrabi und Sesam, da könnte was gehen. Oder so.
Das ist das Schönste. Dieses Ausdenken. Und wenn es dann gelingt! Wenn du dann beim Fototermin in der Küche stehst und das, was du im Kopf hattest, ist plötzlich da. Meistens mache ich es tatsächlich beim Fototermin zum ersten Mal. Bei Essen und Trinken hatten sie früher eine echte Entwicklungsküche, wo die Rezepte einmal ausprobiert wurden. Dann wurden sie nochmal gekocht fürs Foto, und dann wurden sie von Praktikantinnen nachgekocht, ob sie auch wirklich gelingen, aber das können wir hier nicht leisten. Das bezahlt keiner mehr.
Dass ich beim Kochen merke, dass es doch nicht funktioniert, passiert eigentlich nicht. Einmal hatte ich was mit Fenchel, Raclettekäse und Birne vor. Das hätte klappen müssen, aber es war ganz schrecklich, es war grauenhaft. Aber man vergaloppiert sich selten. Es ist ja meine tägliche Arbeit, man weiß dann schon, was geht. Man erfindet das Rad auch nicht jedes Mal neu. Was ihr gerade gegessen habt, das ist einfach ein Brot mit Fisch.

Stevan Paul

Blaubeertorte

Ich mache jetzt ein schnelles Sommertörtchen mit griechischem Joghurt und Heidelbeeren, das kommt auf einen fertigen Biskuitboden. Für die schnelle Küche darf es auch schon mal ein Fertigboden sein. Den Joghurt habe ich mit etwas Zitronensaft und Honig verrührt. Ich röste ein paar Mandeln an, und dann kommt der Joghurt auf den Biskuit, die Heidelbeeren auf den Joghurt, und die Mandeln oben drauf.

Blaubeertorte

Mittlerweile ist das für mich ein einziger Job, Rezepte entwickeln und schreiben und Foodstyling. Das ist aber nicht unbedingt normal. Es gibt auch Leute, die machen reine Rezeptkreation, aber kein Foodstyling. Ich mag die Mischung, weil der, der es sich ausgedacht hat, auch immer schon ein Bild im Kopf hat. Das macht es wesentlich einfacher.
Man hat als Foodstylist Schwerpunkte. Ich habe viele Jahre in der Werbung gearbeitet und Packaging gemacht, also Fotos für Verpackungen. Da ist mehr Geld zu verdienen, da gibt es richtig Schmerzensgeld, aber man muss dann auch mit buddhistischer Gelassenheit Erbsen schieben. Ich habe zum Beispiel sehr viel Kaffee gemacht, und da kommt es schon mal vor, dass du einen Vorbereitungstag hast, an dem du nichts anderes tust, als aus vier Zentnern Kaffee die schönsten Bohnen rauszusuchen, die dann auf einer Schippe entlanggleiten. Das macht nicht ganz so viel Freude, weil es so unkreativ ist. Ich bin sehr, sehr froh, dass ich immer mehr frei arbeiten kann. Ich komme ja eigentlich aus dem Magazinbereich, ich habe bei Essen und Trinken angefangen. Die ersten Jahre habe ich eigentlich nur Publikumszeitschriften gemacht.

Koch-Schlumpf

Der Kochbuchbereich ist total spannend; da verdient man wesentlich weniger, aber es ist eine große Freude. Und man hat am Ende etwas in der Hand, wo man richtig stolz drauf sein kann. Wo man sagen kann: das habe ich gemacht, das habe ich mir ausgedacht.
Es gibt verschiedene Wege zu einem Kochbuch. Kochbuchverlage freuen sich, wenn man Themen vorschlägt, aber sie freuen sich besonders, wenn sie einen kennen. Ich kriege tatsächlich Anrufe von Verlagen, hast du mal eine Idee, wir wollen mal was Neues machen. Auf diesem Weg ist mein neues Buch entstanden, das kommt jetzt im Herbst: „Auf die Hand“. Eine Geschichte der Brotkultur, irre viel Lesestoff, fünfzehn Reportagen, aber auch viele Rezepte. Das habe ich mit der Reportagefotografin Daniela Haug zusammen gemacht, es geht um die Leute, die dieses Essen in Deutschland machen. Wir haben fünfzehn Nationen drin, und wir haben das Land dabei nie verlassen.
Dabei geht es nicht unbedingt um das Brot, sondern um den Brotbelag, um die Frage: was macht man mit Brot? Alle backen jetzt Brot, aber keiner macht sich so richtig Gedanken, was dann damit passiert. Und da gibt es sehr leckere Sachen.

Postkarte

Stevan Paul

Den Beruf mache ich supergerne, weil es immer was zu essen gibt. Das finde ich toll! Ich bin ein Genießer, ich mag gute Sachen essen. Das ist mein ganzer Kosmos, bei mir dreht sich immer alles ums Essen. Ob ich journalistisch arbeite, ob ich Foodstyling mache oder ein Kochbuch entwickle, es geht immer ums Essen, das ist einfach meine Passion. Mein Lebensthema. Selbst in meinen literarischen Büchern dreht sich alles ums Essen und Kochen.

Ich kann nicht sagen, ich mag die asiatische Küche besonders oder die italienische, die sind alle toll. Aber wenn es eine Vorliebe gibt, dann ist es tatsächlich die deutsche Küche. Ich habe ja Koch gelernt, und dann erst französische Hochküche gemacht, dann Pacific Rim Cuisine, das ist alles, was um den Pazifik herum liegt, wo die Hawaiianer dann plötzlich so eine Crossover Kitchen angefangen haben. Also, ich habe jeden Trend mitgemacht und mitgekocht, und bin am Ende tatsächlich im eigenen Land rausgekommen. Die deutsche Küche beschäftigt mich schon länger, ich habe ja die Reihe Deutschstunde in der Effilee, die mache ich seit vielen Jahren, und dann jetzt Deutschland vegetarisch, das war auch noch mal so ein Schub, wo ich dachte, „was, wir sind gar nicht immer schon ein Fleischfresserland gewesen?“ Das fand ich wirklich überraschend.

Stevan Paul

Stevan Paul

Ich esse sehr gerne Fleisch. Was ich nicht esse, ist Pute. Weil, Pute, bah, das geht echt gar nicht. Esse ich schon seit vielen Jahren nicht. Mit Huhn bin ich auch vorsichtig. Köche sind sowieso immer Salmonellenphobiker, und das bin ich sehr stark. Wenn ich mal ein Huhn zubereite, wird hinterher die ganze Küche renoviert. Da habe ich wirklich großen Respekt vor.
Ich esse wahnsinnig gerne Wurst, fällt mir gerade auf. Jetzt, wo ich drüber nachdenke. Bratwurst finde ich super! Finde ich auch ein Spitzenthema, auch zum Selbermachen. Wurst selber machen ist toll.

Was ich überhaupt nicht kann, ist Backen. Da versage ich leider völlig. Mich nervt dieses exakte Arbeiten, und dass man nichts mehr korrigieren kann, man muss extrem genau arbeiten. Das finde ich schwierig. Ich liebe es, beim Kochen hier noch ein bisschen was reinzuwerfen und da noch was, und schwupp-schwupp, fertig!
Auch diese Bastelkramküche, die in der Sternegastronomie so angesagt ist, mit hunderttausend Klecksen und Konsistenzen, das ist nicht so meins.

Stevan Paul

Andrea Thode

Andrea Thode: Die Schnellen Teller machen wir mit einem ganz unkomplizierten Aufbau, und es ist auch nicht normal, dass wir hier bei Stevan zu Hause sind. Ich arbeite aber auch sonst eher mit wenig Aufwand, ich bin so. Ich bin nicht der Still-Lifer, der mit 530 Spiegeln und Scheinwerfern und zwei Assistenten arbeitet. Das liegt mir nicht. Und so ist es auch kostengünstiger. Es gibt natürlich auch Gelegenheiten, wo man eine Location mietet und der ganze Hintergrund perfekt sein muss. Aber nicht für diesen Bereich. Beim Schnellen Teller ist der Look vorgegeben. Bei anderen Bilderstrecken ist es auch schon mal aufwändiger, klar. Nur meistens zahlt das keiner. Ich könnte jeden Tag etwas Tolles vorschlagen, aber die Leute lachen mich doch aus. Da braucht man ja noch extra einen Stylisten, der einem die Deko zurechtmacht. In den Redaktionen ist eigentlich immer wenig Geld für so etwas da. Die haben ein ganz kleines Budget.
Normalerweise machen wir diese Aufnahmen in der
Effilee-Redaktion, aber die zieht gerade um, deswegen sind wir heute hier.

Stevan Paul Andrea Thode

Ich bin freier Fotograf und werde von der Redaktion gebucht. Für Effilee arbeite ich schon seit Jahren, am Anfang auch fest, aber dann gab es Sparmaßnahmen. Inzwischen arbeiten sie nur noch mit freien Autoren und Fotografen. Ich arbeite auch noch für andere Magazine und für die Werbung.
Dass ich so viel im Foodbereich mache, hat sich so entwickelt. Das ist so ein bisschen mein Steckenpferd geworden. Ansonsten mache ich vor allem Reportagen. Food ist der Studiobereich, in dem ich tätig bin. Diese Kombination hat zur Folge, dass ich bei Reportagen dann auch meist Köche fotografiere. Oder Leute, die irgendwas mit dem Kochen zu tun haben. So passt alles zusammen. Das ist eigentlich ganz witzig, denn ich hab mir das nicht wirklich ausgesucht. Es hat so seinen Lauf genommen, auch durch
Effilee, und dann kriegst du halt zunehmend Angebote aus dem Bereich. Die Auftragsvergabe geht in zwei Richtungen: Entweder eine Redaktion ruft mich an und sagt, willst du nicht was über das-und-das machen, oder ich denke, da gibt es diesen tollen Typen, über den würde ich gern was machen, und dann schlage ich das vor. Meistens arbeite ich dann mit einem Autor zusammen. Das ist mir eigentlich das allerliebste, denn ich schreibe nicht gerne. Das können andere besser, da will ich mich gar nicht einmischen. Ich finde, jeder hat so seinen Aufgabenbereich. Deswegen finde ich es manchmal auch schade, wenn Autoren anfangen zu fotografieren, denn das sieht man dann häufig auch. Die wenigsten haben ein Talent für beides.

Die genaue Perspektive ist nicht für die ganze Reihe gleich. Die grundsätzliche Optik schon, aber die genaue Perspektive hängt vom Gericht ab. Es gibt bestimmte Winkel, die sind ganz okay, aber es ist nicht so, dass ich die Kamera nur einmal installiere, und dann bleibt der Winkel immer gleich. Manche Gerichte sehen von oben am besten aus, andere aus dieser halbschrägen Perspektive. Alles andere wäre blöd, weil die Sachen unterschiedlich liegen.
Wir haben genau diese zwei Tischdecken, auf denen wir das immer machen, da habe ich heute morgen eine Stelle rausgesucht, auf der noch kein Fleck ist. Irgendwo ist Currysoße auf der Tischdecke, das kommt auf dem Foto nicht so gut.

Andrea Thode

Am allerliebsten bin ich draußen bei den Leuten. Und dann improvisiert fotografieren, ohne diese ganze Technik. Ich arbeite immer nur mit Tageslicht. Die schönsten Momente waren eigentlich, als ich auf einem Krabbenkutter war, 24 Stunden lang. Oder ein Bericht über Austern, den ich für die Winterausgabe von Effilee gemacht habe. Da waren wir auf Sylt und haben über die Sylter Royal berichtet. Das ist schon klasse. Das ist die einzige Austernzucht in Deutschland, das wusste ich auch vorher nicht. Man lernt immer so viel dazu! Die Typen, die sich darum kümmern, sind echte Freaks, so Langhaarige, total cool. Die Aufzucht lohnt sich offensichtlich nicht wirklich, das ist ein Nullsummenspiel. Das meiste Geld machen sie mit dem Straßenverkauf und mit den Restaurants, mit der Belieferung. Es ist ein irrer Aufwand, weil das Meer alles kaputtfrisst. Sie müssen dauernd alles neu kaufen, Geräte und was sie so brauchen.
Sie versuchen auch, selbst Austern zu züchten, aber das ist anscheinend nicht so einfach. Es ist wie bei Pflanzen, sie kaufen die Setzlinge aus Irland, und die ziehen sie dann hier in Meerwasserbecken hoch. Die sind winzig klein. Sie kommen dann in einen Container, und dann geht das Ganze mit den Gezeiten auf und ab. Im Winter müssen sie alles reinholen, weil das Eis sie sonst kaputtmahlt. Ein Riesenaufwand. Das machen nur ganz wenige Leute.

Kamera-Setting

Man hat manchmal so eine Vorstellung, dass Fotografen Unmengen von Bildern machen, aber ich mache nie viele. Bei so etwas Statischem ist das auch gar nicht nötig, aber ich mache das auch sonst nicht. Irgendwie hänge ich immer noch an den alten Film-Tagen, im Grunde müsste man sich viel mehr austoben und schießen, schießen, schießen, aber dann musst du das hinterher auch alles editieren. Die Dateien sind sehr groß, die Festplattenkapazität beschränkt, und das Editieren dauert ewig. Entsprechend brauchst du immer einen schnellen Rechner, und daher mache ich lieber so wenig Bilder wie möglich.

Effilee

Stevan Paul: Jetzt kommt der Kabeljau auf Rote-Bete-Glasnudeln mit Thai-Kräuter-Salat. Ich koche die Glasnudeln in Rote-Bete-Saft. Dann saugen die sich damit voll, schmecken nach Roter Bete, werden ein bisschen gesäuert mit Essig, bisschen Salz dran, der gekochte Fisch drüber, und dann der Thai-Kräuter-Salat. Das ist der Burner!

Nudeln

Kabeljau

Kabeljau

Ein bisschen gucke ich schon beim Einkaufen, ob die Sachen schön aussehen. Teilweise hat man aber wenig Chancen, weil man nicht in die Packungen reingucken kann. Für Fototermine kaufe ich möglichst günstig ein. Weil der Kunde das sonst nicht bezahlt. Ich kaufe unglaublich günstig ein, meistens bei der Metro. Was ich aber den Kunden doch immer klarmache, ist gutes Fleisch. Da lege ich Wert drauf. Fleisch ist bei mir immer bio, trotz des Preisdrucks. Ich finde, das geht nicht anders. Ich muss nicht jedes Gemüse für den Fototermin bio kaufen. Aber Discounterfleisch geht halt nicht. Und das zahlen die Kunden auch, das ist in Ordnung. Früher haben wir immer total viel eingekauft, das machen wir heute nicht mehr. Wir kaufen inzwischen wirklich auf Kante ein, sodass wir kaum Reste haben. Und was fertig ist, wird gegessen.
Die Glasnudeln in Rote-Bete-Saft zu kochen, ist ein irrer Effekt, aber es geht nicht nur um den Effekt, sondern es ist auch eine geschmackliche Angelegenheit.

Andrea Thode Stevan Paul

Stevan Paul

Kochbücher nehmen sehr viel Zeit in Anspruch, und in der Phase ist dann wenig Zeit für anderes. Die mache in einem Rutsch durch. Erst fotografiere ich sie, dann schreibe ich, für ein Kochbuch brauche ich mindestens drei-vier Monate. Bis zu einem halben Jahr. Davon kann man nicht leben, da ergeht man sich eher in Schönheit. Es sei denn, es würde mal ein Bestseller werden, aber das Vergnügen hatte ich bisher nicht, obwohl die Bücher gut laufen. Die Arbeit ist natürlich immer bezahlt, und dann ist man noch ein bisschen an den Verkäufen beteiligt. Da macht es dann die Menge. Wenn man viele Bücher auf dem Markt hat, läppert es sich. Aber zur Zeit könnte ich davon noch nicht leben. Das ist aber das Schöne bei mir, ich habe ja auch noch den Journalismus.
Ich schreibe ein paar Sachen regelmäßig. Von den vier Wochen im Monat ist im Grunde immer eine Woche fürs Schreiben weg. Das ist sehr schön. Und dann arbeite ich für Lust auf Genuss und Slowly Veggie, da mache ich immer ganze Hefte, die überlege ich mir komplett selbst. Das Thema kommt aus der Redaktion. Das sind dann meistens so vierzig, fünfundvierzig Rezepte, da bin ich drei, vier Wochen mit beschäftigt. Jedes Heft wird von jemand anderem gemacht, und sie rufen mich immer mal wieder an. Demnächst erscheint zum Beispiel „Großmutters Küche neu gedacht“. Das hat viel Spaß gemacht. Deutsche Küche ist echt super.

Nikon

Stevan Paul Andrea Thode

»Wir arbeiten seit hundert Jahren zusammen.«

Webseite Stevan Paul; Blog Nutriculinary
Webseite Andrea Thode

8 Kommentare

  1. Jetzt weiß ich auch wieder, warum ich kein Foodblogger geworden bin. Mir fehlt die »buddhistische Gelassenheit« und das »Ergehen in Schönheit«. Aber eines nehme ich mit: Das Claudia Schiffer Top-Törtchen muss immer nach vorne! Danke für diesen sehr appetitanregenden Einblick!

  2. Für so einen tollen Text (und so geniale Fotos) räumt man gerne den Platz auf der Startseite. Großartig. Verbindlichsten Dank an alle Beteiligten.

  3. Ja! Für mehr Claudias auf den Foodblogs!

  4. »Die Claudia ist das Top-Törtchen«, selten so gelacht (wahrscheinlich unter Foodstylisten ein alter Witz) und »aus vier Zentnern Kaffee die schönsten Bohnen raussuchen«… »Austernzucht auf Sylt mit langhaarigen Freaks«… Sympathisches Duo, sehr interessanter Artikel, tolle Fotos!

  5. Stevan Paul – Fan war ich ja schon immer. Und jetzt noch ein bißchen mehr.

  6. Inspirierend und lesenswert. Man vergisst immer, wie viel Aufwand hinter solch Bildern steckt. Toll gemachte Kochbücher kann ich stundenlang durchblättern. Meine Gerichte sehen danach nicht einmal annähernd so aus, aber wenn es dann trotzdem schmeckt – immerhin.

  7. Vielen Dank , für den kleinen Blick hinter den Vorhang . Und ich fühle mich bestätigt,wenn es darum geht ,das man schöne Dinge auch mit einfachen Mitteln darstellen kann.

    Thx und Gruß

    Joannis

  8. Also, mir gefällt’s gut. Schön und mit Hingabe geschrieben. Nicht nur dieses Stück. Die richtigen Worte zu den richtigen Bildern.

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