Hervé Kerourédan, Crêperie Ti Breizh

Katalog Outdoorchef

Kurz vorweg: Im letzten Jahr haben wir für die Firma Outdoorchef einen Beitrag zu ihrem Katalog 2016 geschrieben, eine Kurzform des Was-machen-die-da-Formats, das war also Werbung. Mehrere Blogger haben Beiträge für eine »Reise der Vielfalt« geschrieben, hier alle Beteiligten. Die Firma Outdoorchef ist ein Grillhersteller, wir haben dafür jemanden befragt, der einem beim Thema Grill nicht gerade zuerst einfällt. Aber mit den Geräten kann man wohl nahezu alles machen, das passte schon. Und weil sich das Langformat des Textes überhaupt nicht von den anderen Interviews hier unterscheidet und Hervé hier sehr gut hineinpasst, kann er hier ganz normal erscheinen und folgt jetzt:

Karte der Bretagne

Mein Vater, damals Mitte dreißig und Professor für Philosophie, kam 1963 von Paris nach Hamburg. Dort stellte sich heraus, dass es im Institut Français einen Lehrstuhl für Philosophie gab, und er war so spontan, dass er die Stelle angenommen hat. Mein Vater ist also hier in Hamburg gelandet, noch weit bevor er an mich dachte. Hamburg war damals im Aufbruch, und mein Vater war ein sehr umtriebiger Mensch: Philosophieprofessor, Dichter, er hat auch das erste französische Restaurant hier in Hamburg aufgemacht, dazu noch einen Club, die Rhumerie Martiniquaise, wo karibischer und französischer Rum angeboten wurde, dazu gab es Jazzmusik. Zu der Zeit hat er meine Mutter kennengelernt, die, ganz klassisch, seine Studentin war und zehn Jahre jünger. Aus dieser glücklichen Beziehung kam ich.

Galette

In den siebziger Jahren sind wir dann mit der ganzen Familie in die Bretagne gezogen, weil mein Vater sich zwischen Frankreich und Deutschland entscheiden musste. Aufgewachsen und eingeschult bin ich in Schönberg in Holstein, an der Ostsee. Von dort aus sind wir in der Bretagne dann wirklich in der Pampa gelandet, zwischen Rennes, Combourg und St. Malo. Ursprünglich stammt meine Familie aus dem Westen der Bretagne, bei Quimper. Wir hatten da eine glückliche Jugend als „die Deutschen“. Ich heiße Hervé Kerourédan, bretonischer geht es nicht, aber dort waren wir die Deutschen. Wir waren schon als Kinder immer in der Bretagne gewesen, meine Großtanten liefen damals immer noch mit diesen großen Hauben herum, sie sprachen alle noch Bretonisch. Das war eine Welt, die es heute nicht mehr gibt.

Eine bretonische Dose

Ich spreche kein Bretonisch, nur ein paar Wörter. In der Familie gab es auf Bretonisch solche Formeln wie „ab ins Bett oder „sei ruhig“, aber ich spreche die Sprache nicht. Bretonisch ist eine keltische Sprache, das ist ganz anders als Französisch. Ti Breizh heißt übersetzt: Haus der Bretagne. Breizh ist die Bretagne, und Ti ist das Haus.

Ti Breizh vom Fleet aus

Ich hatte eine schöne Kindheit in der Bretagne. Mein Vater hat immer von Hamburg geschwärmt, weil das eine große Stadt im Aufbruch war, es war noch Nachkriegszeit in den Sechzigern in Hamburg, das kulturelle Leben erwachte erst und er war mitten drin. Das war etwas sehr Intensives, Brodelndes. Er schwärmte zum Beispiel von der Kirchenmusik. Von den wunderbaren Orchestern, die es damals in der Musikhalle gab. Und auch, wie wissbegierig die Leute waren, wie offen sie auch für Ausländer waren. Franzosen waren damals noch richtige Ausländer, sie waren ja sogar lange Feinde gewesen. Ich bin also immer mit der Erinnerung an Hamburg in der Bretagne aufgewachsen. Wir hatten auch noch eine kleine Wohnung in Hamburg, weil mein Vater herzkrank war und hier am UKE behandelt wurde. Drei, vier Mal im Jahr musste er für eine Woche oder zwei ins UKE. Anfang der Achtziger haben wir noch einmal ein Jahr lang hier gelebt. Damals hat er die Französische Schule hier in Hamburg gegründet.

Cidreflaschen

Ich habe dann studiert – ich bin kein ausgebildeter Koch, ich bin Jurist. Mein Abitur habe ich in Spanien gemacht, weil ich ein paar Probleme mit der Obrigkeit in Frankreich hatte, meine ganze Jugend durch. Kurz vor dem Abitur gab es große Streiks in Frankreich, und nach den Streiks musste ich die Schule verlassen, weil ich etwas arg mitgemischt hatte. Das Vertrauensverhältnis mit der Schulleitung war zerrüttet. Ein Freund meines Vaters war damals Schulleiter der französischen Schule in Madrid, er hat mich aufgenommen.

Schild Reservé

Und dann hatte mein Vater einen Studienplatz in Saarbrücken für mich gefunden. Da gibt es ein ganz kleines Institut. Und dadurch, dass ich so ein internationales europäisches Profil hatte und ich eh keinen Plan hatte, was ich machen sollte – ich war nie sehr leidenschaftlich, jedenfalls nicht bewusst – hat er mir dann dieses Studium für deutsch-französisches Recht empfohlen. Ich habe einen Platz bekommen, und die Uni hat mir so gut gefallen, dass ich fast jedes Jahr dort wiederholt und nachgeschrieben habe. Nach dem Studium bin ich dann für anderthalb Jahre nach Indonesien auswandert und habe auf Bali gelebt. Um zu entdecken, dass man dort auch nicht wesentlich besser lebt als woanders. Das Klima war natürlich toll, die Kultur war toll, aber es war auch nicht einfach, Geld zu verdienen.

Speisekarte

Und dann musste ich mir überlegen, was ich machen kann und wo meine Stärken sind. Die bretonische Ader war durch die Familie sehr präsent, auch weil ich mich in meiner Heimat wohlfühle. Die Überlegung war damals: Was kann ich machen? Ich bin Norddeutscher, ich bin Bretone, die Bretagne liegt mir sehr, Norddeutschland macht mir auch viel Spaß, meine Großeltern lebten in Norddeutschland. Da kam die Verbindung ganz schnell, die Bretagne nach Norddeutschland zu bringen.

Angebotstafel

Das Element, das immer alle Menschen verbindet, ist die Gastronomie. Mit der Gastronomie hatte ich vorher überhaupt nichts zu tun. Aber ich habe gerne gekocht, natürlich! Mein Großvater hatte eine Kaffeerösterei, Konditorei, hat Kekse und Kuchen entwickelt, mein Vater hatte zwei Restaurants hier in Hamburg gehabt, und zu Hause gehörte es dazu, dass die Männer das Kochen übernehmen. Kochen und Essen waren ein wichtiger Teil des Familienlebens, zu Hause wurde immer groß gegessen. Es wurde mit Aufwand und Liebe gemacht. Aber das ist bei vielen französischen Familien so, dass das Essen im Mittelpunkt steht.

Ti Breizh Außenansicht

Aber es kommt hier in Deutschland auch! Das Kochen hat hier ein anderes Ansehen bekommen in den letzten 10, 20 Jahren. Das finde ich gut, das Gefühl für gutes Essen, für gute Produkte, dass man langsam abkommt von Dosen- und Fertiggerichten, und dass mehr Geld lockergemacht wird für Lebensmittel, und dafür kann das Auto dann mal ein bisschen älter werden. Das ist eine schöne Entwicklung in Deutschland. Auf dem Land ist es noch nicht ganz so, aber in den Städten kann man das beobachten. Es wird alles offener und entspannter und flexibler. Ich glaube schon zu merken, dass sich diese Klischees oder Charakterzüge ein bisschen anpassen: viele Deutsche sind inzwischen etwas lässiger oder nicht mehr ganz so durchorganisiert und diszipliniert, wie es mal war, und umgekehrt wird man sich in Frankreich bewusster, dass Ordentlichkeit auch ein Wert ist. Man sieht es allein schon im Verkehr in Frankreich, die fahren wesentlich ordentlicher und rücksichtsvoller als vor 20 Jahren, und auch als in Deutschland!

Schild Ti Breizh

1998 haben wir hier in diesem Haus das Restaurant aufgemacht. Mit der Idee, die Bretagne nach Hamburg zu bringen. Ich wollte eine bretonische Crêperie, weil das wirklich urbretonisch ist. Crêpes und Meeresfrüchte machen die bretonische Küche aus. Es gibt in der Bretagne Crêperien wie Sand am Meer. Ursprünglich war das eine ganz einfache Arme-Leute-Küche, nichts anderes als die Pizzerien in Italien.

Landkarte Bretagne

Buchweizen ist ein Grundnahrungsmittel, das früher in ganz Europa zu finden war, auch in Deutschland. Er wächst auf armen Böden, auf Heideboden und sowas, und was man immer vergisst: Es war auch eine wichtige Getreideart hier in Norddeutschland. Als Kind kenne ich das noch von meiner Großmutter, da gab es Buchweizengrütze. In der Heide gibt es Buchweizentorte, die ist da immer noch berühmt. Und in Ostfriesland, bzw. in der Gegend um Bremen, da wurden Buchweizenpfannkuchen gemacht. In Osteuropa wurde er als Gemüse gekocht, wie Linsen. Blinis in Russland, in Japan machen sie Nudeln draus. Und in der Bretagne eben Crêpes.

Buchweizenmehl

Ich habe hier dann erstmal selbst gekocht. Bevor ich hergekommen bin, habe ich den Job natürlich gelernt. Allerdings habe ich keine komplette Lehre gemacht, sondern in der Bretagne eine Schnellausbildung zum Crêpier. Die Idee war, hier ein Restaurant aufzumachen, weil es lebendig ist, weil es das ist, was verbindet, weil es Spaß macht, zusammenzusitzen, das ist ein positives Erlebnis. Dazu kommen Kultur und Kunst, wir stellen regelmäßig Künstler aus der Bretagne aus. Außerdem haben wir hier in Hamburg einen Verein der Bretonen, der auch regelmäßig Sachen organisiert. Und dann haben wir diese bretonischen Klamotten noch dabei – wir wollten einfach die Sachen mitnehmen, die für unsere Gegend typisch sind.

Bretonische Pullover

„Wir“ heißt, dass mein Vater mich anfangs unterstützt hat, und ich habe noch eine Geschäftspartnerin, Bettina Kleemiß, die ich schon ewig kenne, und die auch in der Bretagne gelebt hat. Sie hat am Anfang den Service geschmissen. Wir hatten von Anfang an immer einen Koch mit dabei, aber die Grundzubereitung anfangs im Wesentlichen selbst gemacht.

Galette

Mit den Begriffen Crêpe und Galette ist es so: Im Westen der Bretagne sind beides Crêpes. Im Osten sind Crêpes die Süßen, und Galettes sind die Herzhaften. Galettes sind mit Buchweizen, man sagt auch Buchweizencrêpe. Im allgemeinen Gebrauch ist es heute so, auch in der Bretagne, dass Crêpes mit Weizenmehl sind, und Galettes mit Buchweizen.

Galetteswendedinger

Es gab zunächst nur fünf Varianten: Die „complète“ mit Schinken, Käse, Ei; nur mit Schinken und Käse; mit Kuttelwurst; mit Jakobsmuscheln; und vielleicht noch mit Speck und Champignons. Das sind so die fünf Varianten, die es in der Bretagne gab. Das war aber für Hamburger Verhältnisse nicht das, was man sich unter „Französische Küche“ vorstellte. Deswegen haben wir uns daran gesetzt, eine Vielfalt von Kombinationen zu entwickeln. Und alles mit guten Zutaten wie Zwiebelkonfitüre, lange eingekochte Tomatensoßen, wir haben sogar Galettes mit Spinat oder mit Roquefort-Soßen. Das sind Sachen, die wir entwickelt haben, und mittlerweile findet man die auch in Frankreich. Mittlerweile gibt es eine sogenannte „gastronomische Crêperie«, wo richtig gekocht wird, und nicht nur eine Scheibe Schinken und geriebener Käse draufkommt, sondern auch andere Sachen. Ziegenkäse! Das ist eine relativ neue Entwicklung, die es seit zehn, fünfzehn Jahren auch in der Bretagne gibt.

Eine bretonische Vase

Bis es hier in Hamburg richtig ankam, hat es aber sehr lange gedauert. Wir haben drei Jahre gebraucht, bis wir halbwegs zurechtkamen, glücklicherweise hatten wir noch ein paar andere Aktivitäten, ich habe auch regelmäßig Straßenfeste gemacht. Früher gab es auf dem Rathausmarkt immer ein Europafest, bei dem sich jedes Land präsentiert hat, ich hatte da relativ zügig den Frankreichstand, und auf einmal war der Frankreichstand ein Bretagnestand. Darüber habe ich dann vieles an den Mann gebracht. Aber ein Charakterzug der Hamburger ist, dass sie erstmal etwas zögerlich sind und erstmal gucken wollen, ob so ein Laden sich hält, und was der überhaupt will.

Bretonische Flagge

Mittlerweile kommen hier auch Touristen vorbei, heutzutage ist das eine Straße, die zu besichtigen ist. Aber als wir ankamen, war hier nur ein bekannter Laden, der hieß Pupasch. Und die Straße hat keinen interessiert. Das Pupasch ging dann raus, ein Jahr lang stand das brach, es wurde entkernt. Die Straße war eine Sackgasse. An die Hafencity gab es damals höchstens erste Gedanken. Die Speicherstadt war noch Freihafen, mit Zoll, da ging gar nichts. Hier kam damals kein Tourist vorbei, der Stadtkern endete mit der Ost-West-Straße. Da kamen kaum Leute rüber.

Käse und Schinken

Alle haben gesagt, in der Ecke könnt ihr das knicken. Aber für uns war es ein Riesenglück, den Laden hier gefunden zu haben. Am Wasser! Mit Gezeiten! Das ist irgendwie eine total bretonische Ecke hier, durch Quimper fließt auch ein Fluss, da ist auch Ebbe und Flut. Es ist eine wunderschöne Ecke hier, die Straße ist nett, man kennt sich im Viertel, es hat eine menschliche Dimension.

Französisches Salz

Mit den Crêpes und Galettes war es erstmal schwierig, weil das nicht für voll genommen wurde. Crêpe war für meisten Hamburger ein falsch gebackener Pfannkuchen mit Nougatcreme. Dagegen mussten wir erstmal ankämpfen. In der Bretagne ist eine Galette eine Mahlzeit, die Leute gehen mit der ganzen Familie hin. Das waren die Restaurants, wo man auch mit Kindern hingehen konnte, preislich war es für Familien erschwinglich. Die Kinder sollten erst einen mit Schinken und Käse essen, bevor sie einen mit Schokolade bekamen. Das war für alle einfach nett. Es hat nicht den klischeehaften hohen Anspruch der französischen Küche, sondern ist eine bodenständige Regionalküche. Wenn man hier in Hamburg „französisch“ hörte, meinte man immer gleich Cuisine und teuer. Da mussten wir uns erstmal bekannt machen.

Galette mit Käse und Ei und Schinken

Mein Anspruch an das Essen ist der: Die Grundprodukte sind das Entscheidende. Man muss mit vernünftigen Produkten arbeiten, das ist die halbe Miete. Alles andere ist Industrie. Es ist auch einfacher! Wenn man gute Grundprodukte hat, dann müsste man sich schon Mühe geben, etwas Schlechtes daraus zu machen. Da muss man es schon zerkochen, verbrennen, versalzen. Aber um mit schlechten Grundprodukten was Gutes zu machen, da muss man zaubern! Und Zaubern können wir nicht. Die Produkte, die wir benutzen, wählen wir sorgfältig aus. Es ist nichts großartig Kompliziertes, die Grundprodukte sind: ein gutes Mehl. Das war problematisch, wir haben es lange, noch bis Ende 2014, von kleinen Mühlen in der Bretagne importiert. Seit dem Winter 2014/2015 sind wir wahnsinnig glücklich, weil ich eine Buchweizenmühle in der Nordheide aufgetan habe, die sogar Buchweizen aus der Gegend mahlt. Der Müller heißt Herr Engel, die Mühle ist die Oldendorfer Mühle, eine Wassermühle an der Luhe. Wir haben ihn dort besucht und unsere Wünsche geäußert, wie das Mehl aussehen soll. Es ist in Deutschland ganz schwierig, das Mehl ist entweder komplett geschält, es wird nur noch der weiche Kern gemahlen, und dann ist es zu fein, zu klebrig. Oder es ist so vollkornig, dass man Karton isst, wenn man das backt, weil es so faserig ist. Man braucht etwas Schale für den Geschmack, das bringt ein bisschen was Herbes, aber auf der anderen Seite muss es auch binden. Wir haben vier, fünf, sechs Versuche gemacht, bis wir das richtige Mehl hatten. Wir arbeiten jetzt seit einigen Monaten damit und sind guter Hoffnung, dass wir was für die Zukunft gefunden haben. Es war immer ein bisschen mühselig, die Sachen aus der Bretagne herzuholen.

Galette

Im Prinzip kann man mit jedem Mehl Crêpes machen. Aber je besser das Mehl ist, desto besser wird das Endprodukt. Einige Produkte bekommen wir in Deutschland gar nicht. Zum Beispiel die bretonische Kuttelwurst, die Andouille de Guéméné. Die ist ein bisschen speziell, aber wenn man sowas mag, ist das eine feine Sache. Es wird nicht furchtbar oft bestellt, aber es gibt durchaus Afficcionados. Wir bekommen die alle 10 Tage oder so, dann haben wir sie frisch. Wenn keine mehr da ist, ist eben keine mehr da.

Galette mit Salat

Ein anderes Produkt ist Butter. Wir arbeiten mit Fassbutter, und dass die gesalzen ist, ist nur das eine, aber wir kriegen in Deutschland keine vernünftige Butter, Fassbutter. Die Butter in Deutschland ist industrielle Butter aus der Zentrifuge, das ist eine ganz andere Nummer als eine schöne Fassbutter. Und Butter ist neben dem Buchweizen das Grundprodukt der bretonischen Küche. [UPDATE: Das Problem konnte mit Hilfe des Regionalulfs behoben werden. Solche Geschichten sind das Schönste an Wasmachendieda.]

Gute Butter

Oder vernünftigen geriebenen Käse. Hier wird der Käse aus Kasein wieder zusammengesetzt und dann mit Kartoffelstärke gebunden. Das ist vom Geschmack her … ach, naja, aber er reagiert auch ganz anders, die Fette trennen sich von der Molke, das ist so eine halbe Nummer.

Käse

Und Kochschinken! Es ist in Deutschland ganz schwer, vernünftigen Kochschinken zu bekommen, weil der traditionell anders gemacht wird als in Frankreich. Meistens ist er angeräuchert, oder es sind diese ollen Dinger, die wieder zusammengeklebt werden. In Frankreich kriegen wir den aus einer großen Schlachterei, das schmeckt ganz anders.

Kochschinken

Wir haben natürlich unsere „Hoflieferanten“. Wir arbeiten mit einem kleinen Bauernhof südlich von Hamburg zusammen, dem Hof Tschritter, die machen Spargel, Kartoffeln, Eier … und das bringen sie uns vorbei. Wir verbrauchen natürlich viele Eier, auch einiges an Kartoffeln, und das ist immer wahnsinnig schön, den Hersteller zu kennen und mit ihm direkt sprechen zu können. Wir arbeiten seit 10 Jahren zusammen, das sind einfach ehrliche Produkte. Wir sind nicht auf der High-End-Bioschiene, das könnten wir uns nicht leisten. Wir verwenden auch viele konventionelle Produkte, aber das muss nicht heißen, dass sie schlecht sind.

Schmelzende Butter

In der Bretagne gibt es zwei Arten von Buchweizenteig. Im Westen ist er meist etwas gehaltvoller und wird knuspriger gebacken – auf ein Kilo Mehl kommen da ein bis zwei Eier rein, ein viertel bis ein halber Liter Milch, dazu Wasser und grobes Salz. Im Osten ist es einfacher, das taugt auch für Leute, die eine Laktoseallergie haben oder vegan leben, das ist nämlich nur Buchweizenmehl, Salz und Wasser.

Ein Korb mit Eiern

Das sind die zwei Varianten, die wir auch anbieten. Nicht, um auf der veganen Schiene zu fahren, sondern weil es den zwei Grundrezpten in der Bretagne entspricht. Für Laktoseallergiker und Veganer ist das natürlich super. Wir haben auch viele Glutenallergiker, die gerne herkommen. Das war nie unsere Absicht, aber Buchweizen hat halt kein Gluten.

Traditionell war es so, dass man eine gusseiserne Platte auf drei Beinen übers Feuer gehängt hat, und darauf wurden die Galettes gemacht. In der Bretagne isst man sie auch gern als Galette Saucisse, da wird ein gegrilltes Würstchen in die Galette eingerollt. Das ist wie Fischbrötchen hier in Hamburg, es wird bei jedem Fußballspiel verkauft. Das wird mit einer groben Landwurst gemacht.

Hervé

Hier geht es zum Ti Breizh.

1 Kommentar

  1. Hallo ,
    das Interview ist wunderbar. In der Sprache und im Inhalt.
    Ich bin im Juni in Hamburg und habe mir gleich die Adresse des Ti Breizh aufgeschrieben.
    Gruß Sabine

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